环球头条：燕麦片加上美极调味料气味会产生核桃香气

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慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一个研究小组分析了核桃仁的香气并破译了潜在的“气味密码”。正如该团队首次展示的那样，典型的核桃香气是由坚果中存在的两种气味剂以大致一比一的比例组合而成的。第一种物质是 sotolon，它闻起来像 Maggi 调味酱，作为单一成分，它具有例如独活草香气的特征。第二种化合物称为 (2 E ,4 E ,6 Z )-nona-2,4,6-trienal。它以燕麦片而闻名，是那里典型气味的来源。

大约 50 年前，英国科学家已经对核桃中的多种挥发物进行了嗅觉表征。然而，他们发现的化合物中没有一种具有特定的核桃味。因此，研究人员得出结论，核桃特有的香气是基于气味物质的组合。然而，尽管有这一发现和进一步的实验，但仍未阐明哪些气味活性化合物对核桃的香气具有决定性作用。

鉴定出 50 种气味活性化合物

为了解决这个问题，由 Martin Steinhaus 领导的弗赖辛莱布尼茨研究所的团队分析了新鲜的干核桃仁。该团队总共确定了 50 种符合条件的气味活性化合物。然而，随后的定量分析显示，只有 17 种发现的物质以与气味相关的浓度存在于坚果中，即鼻子可以感知的浓度。

基于这些结果，该团队进行了额外的香气重构和遗漏实验以及感官测试，在这些测试中他们评估了与气味相关的化合物的不同组合。在此过程中，研究人员首次证明 sotolon 和 (2 E ,4 E ,6 Z )-nona-2,4,6-trienal 的混合物最能再现特有的核桃香气。

一比一的比例很重要

正如定量分析所证明的那样，两种决定香气的气味剂在坚果仁中的浓度均为每千克约 10 微克。“在我们的感官测试中，当我们将这两种气味的自然浓度提高十倍时，核桃味会进一步增强，”参与该研究的博士生克里斯汀·斯图布纳 (Christine Stübner) 报告说。“然而，保持一对一的比例很重要，”她继续说道。

“因此，在研究开始近半个世纪后，我们破译了核桃香气的气味代码。根据我们的发现，现在可以开发新的育种策略来改善核桃香气。但最令人兴奋的结果可能是两种化合物的结合单独描述不同食物的气味，创造出一种全新的食物气味，”多年来一直在莱布尼茨研究所担任部门和工作组组长的马丁·斯坦豪斯说。

正如食品化学家所解释的那样，这种效果很容易尝试。为此，将一汤匙燕麦片放入玻璃杯中，加入几滴著名的调味酱，稍微摇晃一下，闻一下混合物的味道。

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