天天观察：班尼迪克蛋的灵魂：荷兰酱

说到班尼迪克蛋，就不得不提它的灵魂配角荷兰酱。或许你已经知道荷兰酱是五大母酱之一，也知道它由蛋黄、奶油和酸性液体做成，但你知道要 怎么做才能做出理想的荷兰酱 吗？

这个问题由饮食作家 Harold McGee 来回答或许再适合不过。他著有《食物与厨艺》(On Food and Cooking) 一书，这本书被厨师视为宝典，McGee 也因此登上《时代杂志》百大影响人物。

(相关资料图)

荷兰酱跟美乃滋一样，制作过程牵涉乳化。油跟水原是不兼容的两种物质，而乳化就是让油水混合在一块。McGee 说，乳化的精髓有二，一个是动力，也就是强力搅拌。另一个是用蛋或芥末等特殊食材帮助混合水和油。

不过乳化只是其中一个步骤，制作荷兰酱得先从 蛋黄 谈起。

小火隔水加热并搅拌蛋黄、柠檬汁、一点水和盐。盐和柠檬汁除了让酱汁味道更好，也增加蛋白质与其它食材接触的机会。用力搅拌直到蛋的颜色变浅、质地变厚。

另一个让荷兰酱美味的要件就是很多的 融化黄油 。虽然量多，但加的时候得一点一点来，否则容易失败。

上述过程除了费力搅拌外，其余讲求的是轻、柔、慢；用小小的火加热才不会把蛋煮熟，慢慢地把黄油加进去避免油水无法兼容的窘境。虽然会花点时间，但耐心才能成就让人满意的荷兰酱。

随着黄油一点点加入，你会发现所有材料开始融合，呈现质地绵密的淡黄色。此时别忘了持续搅拌并慢慢倒入剩下的黄油，最后酱汁会变得更丰厚些。

另外， 热度 也很重要。蛋很容易受热影响，如果火太大，酱汁里就会冒出白白的凝块。但又不能不加热，否则黄油会开始冷却凝固，油水分离最后失败，而且吃的时候最好也是温热的才好。所以该怎么办？就是离火，详细作法请见下方。

如果没有做成，有可能是因为一次加了太多黄油。如果是因为这样，可以舀一点倒在另一个碗里，并打入蛋黄搅拌直到融合，接着再把剩下失败的酱汁慢慢地倒入新的酱汁里并不断搅拌。如果这样还没用，那就只好重来了，毕竟荷兰酱是需要小心处理的。

在班尼迪克蛋节，想不想来练习一下荷兰酱，到时候小小庆祝一番？

材料（四人份）：

10 大匙无盐黄油

2 颗蛋黄

2 小匙柠檬汁

2 小匙水

适量黑胡椒粉

适量烟熏红椒粉

适量盐

做法：

1、把黄油放入平底锅加热搅拌融化，同时在另一平底锅中倒入一两英寸（约三到五公分）高的水，置一隔热碗（不锈钢或玻璃材质较理想）于上头，并开中小火。

2、把两颗蛋黄、盐、柠檬汁和水倒入碗中搅拌直到蛋黄颜色变浅。把整个平底锅和碗离火，并慢慢加入融化黄油，一次约一大匙，同时大力搅拌。接着再放回瓦斯炉边小火加热边搅拌直到完全融合，颜色应呈淡黄，质地稠而滑顺。

3、加点黑胡椒、烟熏红椒粉或新鲜柠檬汁调味拌匀即可。

如果想完整做一道班尼迪克蛋，可以把培根煎一煎、切点牛油果或蒜炒波菜。把英式马芬稍微烤一下（如果烤过头会很难切）。另外别忘了水波蛋，料都用好后，组装一下就完成啦！

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